Effet du sucre et des graisses sur l'acceptabilité de la crème glacée à la vanille.

Effect of sugar and fat on the acceptability of vanilla ice cream.

Auteurs : GUINARD J. X., ZOUMAS-MORSE C., MORI L., PANYAM D., KILARA A.

Type d'article : Article

Résumé

Des étudiants en université ont goûté et étalonné, sur une échelle sensorielle à neuf niveaux, la texture et la sensation en bouche, la flaveur (goût et odeur) et le degré général de satisfaction de neuf échantillons de crème glacée à la vanille, différentes teneurs en sucre et en graisses. On a obtenu des diagrammes de réponse en forme de dôme pour ces trois types de paramètres de satisfaction ; les teneurs optimales en sucre et en graisses étaient, respectivement, 13, 16 et 14,02 % pour le degré de satisfaction de la texture et de sensation en bouche, 14,07 et 15,35 % pour le degré de satisfaction de la flaveur, et 14,30 et 14,77 % pour le degré général de satisfaction. Les surfaces de réponse ont indiqué que le niveau de sucre produisait un plus grand effet sur les mesures de satisfaction que les graisses.

Détails

Titre original : Effect of sugar and fat on the acceptability of vanilla ice cream.
Identifiant de la fiche : 1997-3462
Langues : Anglais
Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 79 - n. 11
Date d'édition : 11/1996
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Crèmes glacées
Mots-clés : Lipide; Qualité organoleptique; Sucre; Épice; Crème glacée